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“轻食主义”流行的当下 宁波菜如何再出发?

2018-09-14 09:28:10 来源: 中国宁波网-宁波晚报

在川菜、湘菜、粤菜席卷全国的当下,主打“咸鲜合一”的宁波菜如何发扬光大?9月12日,宁波餐饮业与烹饪协会名厨委员会第二届会员大会暨中国名厨论坛·改革开放四十周年甬菜再出发活动举行。

  在川菜、湘菜、粤菜席卷全国的当下,主打“咸鲜合一”的宁波菜如何发扬光大?9月12日,宁波餐饮业与烹饪协会名厨委员会第二届会员大会暨中国名厨论坛·改革开放四十周年甬菜再出发活动举行。甬城内外名厨齐聚一堂,围绕宁波菜的传承与创新展开研讨。

  宁波菜正处于传承与创新的十字路口

  宁波餐饮业与烹饪协会名厨委员会汇聚了几十位宁波名厨,他们都是宁波菜传承和创新的主力军。第二届会员大会上,前任名厨委主任、甬上名厨戴永明大师把接力棒交到了自己的弟子手里,宁波美宴餐厅总经理楼承斌成为新一届名厨委主任。

  两任名厨委主任的交替,也暗合了宁波菜传承创新发展的转折:在川菜、湘菜、粤菜席卷全国的当下,省内的杭帮菜、衢州菜纷纷在异地“攻城略地”,主打“咸鲜合一”的宁波亟待再出发。

  “秉承传统内涵,借鉴旁帮菜系所长,以味为主,不断创新,这才是宁波菜发展之正道!”会上,戴永明大师这样勉励弟子们。

  新一任名厨委主任楼承斌,从事厨师生涯26年,宁波美宴餐厅的时尚菜由他一手打造。今年2月,在宁波厨师组团为泰国皇室做年夜饭的活动中,楼承斌担任了热菜组组长。

  “宁波有好的食材资源,不过因为宁波菜主打‘鲜’字,食材的运输保鲜不易制约了宁波菜走得更远。”楼承斌说,如今人们都崇尚吃得健康,吃得养生,这给了宁波菜很好的发展契机。本着传统不守旧的理念,新一届名厨委员会将促进宁波菜厨师更多地走出去,对外交流,力争推出一批食材新鲜,又有浓浓宁波味的创新菜肴。

  “宁波菜曾是享誉旧时上海滩的城市名片,也是身在全球的宁波人有关家乡的记忆。菜品与时代的结合,是时代的符号和缩影。”宁波市餐饮业与烹饪协会会长郭海浩认为,如今的宁波菜正走在传承创新的十字路口。传统的宁波十大名菜,像锅烧河鳗、冰糖甲鱼、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤等,都是高热量的食物,这些菜肴有深刻的时代烙印,是食物缺乏年代需要加强营养的产物。为了满足现代人的口味和喜好,宁波菜亟待有新的变化。

  宁波菜的创新要走特色之路

  热播的纪录片《舌尖上的中国》第一部中,一位身怀绝技的淮扬菜大厨,切出的豆腐丝细到能穿针眼,让人叹为观止,他就是香格里拉酒店集团区域中餐行政总厨侯新庆。对于宁波菜如何传承创新,侯新庆大厨也提出了自己的看法:“菜肴是技艺和文化的完美结合,菜品是技艺的具体表现。菜品会随着时代的变化而发生改变,但厨师的技艺传承不会变。”

  侯新庆说,甬菜要想在传统上创新,必须发掘传统菜的根基和历史,同时善于了解吸收各菜系的优势,走出自己的特色之路。

  世界中餐联国际中餐名厨专业委员会秘书长崇占明介绍,2017年全国餐饮收入是3.9万亿元,比2016年增长8%。红餐网预计2018年餐饮规模将达到4.3万亿元,2020年整个餐饮企业收入预计达到5万亿元。从餐饮消费市场变化看,如今两极分化严重,因为人们的消费日趋理性,目前发展得比较好的一个是高端消费,另外就是一些接地气的特色餐饮,中档餐饮企业生存是最难的。

  对于宁波菜的传承和创新,崇占明认为,一定要紧抓地方特色,突出重点,着力打造和发掘餐饮的品牌价值。

  “现代人更讲究营养均衡,多从健康角度考虑的‘轻食主义’流行,年轻人的消费口味也发生了变化。”郭海浩认为,宁波菜的创新一定与时代结合,了解新时代、新客群、新需要。从烹饪方式上来看,要中西融合,学习意境菜、养生菜的理念,让宁波菜不但好吃,还好看,甚至结合声电光等手段,让宁波菜好玩。此外,宁波菜还要打造鲜明的地方特色,做好小海鲜文章,打造海滨城市独有的餐饮文化标记和特色。

责任编辑: 谢劼
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