【高清直播】一颗鱼圆的第二十一个春节

摄影 / 摄影/张清直 编辑 / 郭涛 2017-01-25 15:36:47
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早上七点,冯文卸下门板,将屋里的绿植摆在门前,文记鱼圆店便开始了一天的营业。整个店面不过十平米,却在杭州中山南路营业了二十多年。老板冯文,一个科班出身的厨师,也将在这个店面里与家人和鱼圆一起度过第21个春节。

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冯文的妻子陈姐一早从菜场拿回今天要用的鱼。眼看要过年了,菜场里的商贩也纷纷返乡过年。陈姐回忆起小时候的春节,“家里的兄弟姐妹每人都会有一个小罐子用来存放过年期间的零食,长辈们还会亲自制作酱鸭。”“现在过年就没意思了,有工作的都很晚才放假,哪有时间像我们以前一样自己做过年的食物。”

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早上拿回来的鱼下午就会被冯文加工成鱼茸。根据传统的工艺,鱼肉需要用刀刮下来,然后再搅拌成鱼茸。多年的经验造就了冯文娴熟的手艺,一条鱼不到十分钟就分解完毕。用料新鲜、讲究令文记鱼圆相比之下价格稍高一点,但是冯文底气十足。他说:“我没必要参与到价格战里,我家的用料和工艺决定了价格。用价格吸引来的顾客终究不会长远。”

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临近春节,冯文店里的招牌菜品——鱼圆供不应求。手工制作的鱼圆色泽温润如玉。再经过开水的烹煮,鱼圆就可以出售了。冯文说:“过年家家户户都要团圆,过年吃鱼圆也可以图个好兆头。”

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这几天最低气温接近零度,做完一盆鱼圆,冯文的手已经被冰凉的鱼茸和凉水冰的通红,“感觉手都不是自己的了。”一盆鱼圆大概六七十颗,每天早上冯文都要制作至少两大盆鱼圆。尽管传统工艺制作时间长,这家三个顾客就可以围满的店面仍然可以在春节前后半个月里售出五千颗左右的鱼圆。

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冯文将做好的鱼圆摆在门口,就有人前来询问鱼圆及素烧鹅和卷鸡的烹饪方法。自从干了这一行,冯文对食物从不将就。“我在这附近的菜场是有些名气的,大家看我去哪家买菜也就跟着去买。”看起来脾气温和的冯文并不以为“上门就是客”,拒顾客于门外也曾发生过。冯文说:“我是一个手艺人,得到应有的尊重才做你的生意;没有相互的尊重,即使我收了钱也会退回去。”

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中午,陈姐回到店中帮忙准备明天的原料。陪伴二人工作的还有家里的“可乐”。这只小狗曾经被称做“吃着鱼圆长大的”。夫妻二人工作时,可乐就静静地趴在小窝里。除了陪伴在身边的可乐,夫妻二人现在最牵挂的就是正在上学的女儿,坚守在这家鱼圆店也是为了给女儿的未来创造更好的条件。

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对鱼圆的专注精神也影响到了冯文对食物的研究。入行已经三十年的他最近正在研读清代古籍《随园食单》,他认为文化与饮食存在着一种十分微妙的关系。论资历,冯文完全可以胜任主厨,他却笑称自己自由惯了,身体也不太好,当不了主厨。说起以后的打算,冯文并不想给自己守了20多年的老店开分店,只想一直守下去。

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