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网红简餐成餐饮市场“大赛道” 多数一夜爆红来去如风

2017-05-18 08:18:23

  喝一杯饮料,让你排几个小时的队,你能受得了么?

  近日,中国首家“丧茶”茶饮店在上海开业,与“喜茶”“鲍师傅”等“网红餐饮”一样,“丧茶”顾客络绎不绝,甚至催生了代购黄牛加价购买“网红食物”的现象。

  而“喜茶”“鲍师傅”和“光之乳酪”的排队时间,最长可达7小时,原本20至30元一杯的“喜茶”,甚至被炒至上百元,商家也推出了身份证实名购买的规定。这些听起来似乎不可思议的事情,现在却正在各地上演。

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  2020年,国内餐饮全年收入有望达到5万亿元。不起眼的小吃可能成为这个大市场的赢家。近日,美团点评发布《2017中国餐饮报告》称,小吃简餐是一个“大赛道”。越来越多的投资人也将目光投向“小店模式”。

  报告指出,由于进入门槛低,刚需特征明显,小吃简餐类门店占到餐饮门店总数的近三分之一。一批简快餐品牌正引发资本的关注,快速崛起成为餐饮界的“网红”。

  与此同时,不少小吃简餐“网红店”相继关门,市场呈现冰火两重天之势。详细>>

        

刚需特征明显 消费力年均增长14%

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  2016年,全国餐饮收入为35779亿元,同比增长10.8%,而GDP同比增长为6.7%。

  据国际数据经验,国家人均可支配收入在5000美元至1万美元之间时,餐饮行业总体增长速度能保持稳定较快发展。按照国家统计局公布的数据,2016年我国城镇居民人均可支配收入为33616元,与该数据区间较为吻合。

  在行业如火如荼的大背景下,一大批“网红餐厅”应运而生。这些餐厅多做轻食小吃,抓住了年轻购买力追求时尚热点的消费特征,覆盖14岁到35岁之间的人群,从店面选址、风格设计、服务细节都别出心裁。

  这类“轻食”主力消费人群的消费力正在以年均14%的速度增长。年轻一代潜意识里希望通过经历排队或者吃到同一碗面追寻集体认同感,达到某种共识。

  此外,情怀渲染、明星效应等亮点促使消费者在社交网络上自发性分享推荐。

  餐饮业界人士分析,不同于传统餐厅,他们的营销手法更为多变,不但通过食客进行口碑传播,还和不少品牌进行跨界合作,联手制造话题,这一点颇值得餐饮人思考。详细>>

        

轻食已成餐饮界大IP 资本大佬爱投小店

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  由于进入门槛低,刚需特征明显,小吃简餐类门店占到餐饮门店总数的近三分之一。一批简快餐品牌正引发资本的关注。

  饺子品牌喜家德拥有400多家直营店,营业规模在20亿元左右。在深圳崛起的米粉品牌云味馆,两年时间做了50多家直营店,规模上亿元。海底捞旗下的U鼎冒菜在全国拥有52家直营店,在2016年1-8月份,实现营收6558万元,已于2017年1月申请挂牌新三板。遇见小面创立两年时间内四次融资,其中2016年11月16日获得弘毅资本投资2500万元。

  红杉、IDG、今日资本、弘毅、春华等资本大佬投资餐饮企业的出镜率越来越高。比如,弘毅收购和合谷79%的股权;今日资本先后投资了真功夫、西少爷肉夹馍、翠华茶餐厅;红杉资本投资乐凯撒;IDG投资了茶饮新锐品牌喜茶。详细>>

  而在湖北,甚至有高校开设“小龙虾”专业,通过单独招生考试录取,培养普通专科层次的小龙虾产业技能型人才。小龙虾专业学员除了能习得清洗、烹饪的高级技能,还能拿到大学文凭。详细>>

        

为什么这么红?快速、灵活、消费需求旺盛

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  中国烹饪协会国际美食委员会秘书长许萌举了个例子。今年初,有知名铁板烧企业参加了在石景山举办的洋庙会。35元一份的骰子牛肉,仅大年初三这一天就卖了5.8万元。老板不禁感慨,“庙会这几天的利润,比大店一个月的利润还高。”事实上,庙会一个小摊位,就两个服务员操作,顾客即买即走。而大店要养着大批厨师、服务员等,无论有没有顾客上门,人工成本都摆在那里,一个月下来,流水有几百万元,可除去各种成本,实际利润并不高。

  此外,许萌认为单品店的工业化模式也更适合都市生活的快节奏,到了就买,买上就吃。

  生活水平的提升、中产阶层的崛起,以及被“80后”“90后”重新定义的消费需求,都在迫使餐饮业快速转型,及时精准地对接消费者偏好。随着人们对于多样化餐饮的态度愈加开放,曾经被认为是小众餐饮的细分品类,如主食沙拉、泰餐、西班牙菜等,正在从金字塔顶端下移,进入行业快速发展期。特别是科技、互联网、大数据的发展,更为小众餐饮和目标客群找到彼此,提供了强有力的技术支持。详细>>

        

存活期短来去如风“网红小餐饮”何去何从

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  然而,在红火的背后,是餐饮江湖里昙花一现的漩涡。曾经创下8个月开店52家的“水货”餐厅在北京、福州、宁波等地的门店相继关闭,最高估值达12亿元的煎饼果子店“黄太吉”也对外承认关门半数,创意菜“雕爷牛腩”业绩较巅峰时期下降近80%。

  数据显示,2016年全国餐饮业月倒闭率高达10%,年复合倒闭率超100%。

  消费者忠诚度较低是“网红餐饮”的潜在风险之一,个性鲜明的消费群体在较快的生活节奏下,本身就具有追求新鲜热度、易于流失的特点。营销与产品的脱节使得商家忽视了餐饮业的本质,“有趣”只是食物的附加价值,无法成为餐厅的核心。

  “一年红火,两年稳中有降,三年就撑不下去,这说的就是网红餐饮们遇到的困境。在中国,餐饮模式出现需要文化内涵的支撑,品牌才能持久发展,但网红餐饮有两个缺点,一是形式上的复制;二是包装上的雷同,如无源之水。”广东省餐饮协会荣誉副会长姚学正在此前接受采访时表示,网红餐饮到了后期必然就会迷失在喧嚣的市场中,只能靠市场大浪淘沙促使部分餐饮企业自我觉醒,从做表面功夫转向构建产品品牌策略。详细>>

  “在品牌不为主的情况下,昙花一现的情况时常会发生,不少网红产品后继乏力。以星巴克为例,除了感觉和品牌外,其还有隐性价值在支撑,如何打造隐性价值并植入消费者心中是取胜的关键。”朱丹蓬表示。对于“网红”餐厅来说,所有的故事色彩经过一段时间都会褪去,留下的只会是核心竞争力,那就是极好的用户体验,包括味道、环境、服务、性价比等综合评价,网红餐厅要避免“见光死”,最重要的还是在改善用户体验等硬实力上下功夫。详细>>

据中国网、浙江在线、北京商报、湖北日报等综合

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本期编辑 郭涛 浙江在线经济中心
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2020年,国内餐饮全年收入有望达到5万亿元。不起眼的小吃可能成为这个大市场的赢家。近日,美团点评发布《2017中国餐饮报告》称,小吃简餐是一个“大赛道”。越来越多的投资人也将目光投向“小店模式”。报告指出,由于进入门槛低,刚需特征明显,小吃简餐类门店占到餐饮门店总数的近三分之一。一批简快餐品牌正引发资本的关注,快速崛起成为餐饮界的“网红”。然而,与此同时,不少知名小吃简餐“网红店”相继关门,呈现冰火两重天之势。

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