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杭州老字号餐饮重返延安路 知味观开出甜品站
来源: 浙江在线-今日早报 时间: 2013年09月13日 07:16:23   字体设置:

  延安路杭州酒家新址

  知味观有了透明厨房,昨日引来不少“粉丝”围观

  昨天,杭州饮服集团旗下的两家老字号,双双上演了一出“凤还巢”——

  百年老店知味观位于仁和路的总店从去年9月12日开始装修,整整歇业了一年,昨天重新营业;

  杭州酒家曾因延安路改建在外过渡9年,如今又选址重开。它也是迄今为止店名里有“杭州”二字的唯一一家菜馆。

  “杭州老字号餐饮重返延安路”的消息不胫而走。昨天,白头发的老主顾们从杭城四面八方相约来聚餐;青春勃发的“80后”、“90后”尝过正宗杭帮菜后,在朋友圈里发图片分享……此情此景,让两家餐馆的员工们倍感自豪,“杭州人果然没忘记我们”。

  很少有人知道,为了赶在这一天开业,两家店的员工几乎奋战了整个通宵。仁和路上的泊车员大姐说,9月12日肯定是个好日子,适合开业。

  杭州饮服集团的当家人戴宁笑了,“我还想9月13日呢,知味观是1913年创办的。日子没那么多讲究。关键是让杭州人找回他心目中最认的杭州味道。”

  重返延安路的杭州餐饮老字号表现如何?开业首日,记者做了番体验式消费。

  实验

  知味观开出甜品站

  结果:食客还是先为小笼排长队

  知味观要打造“甜品站”的消息开业前一周就泄密了。听说有从意大利进口的纯手工冰淇淋,还有马卡龙(由杏仁粉做成的法国甜点)、各种曲奇和芝士蛋糕,价格要比市面上低很多。以马卡龙为例,知味观出售的价格是28元三个,平均9元一个,价格低于市场价一半。”这对喜欢甜食的女生们还是很有吸引力的。

  可能很多人还不知道甜品的存在,昨天满堂食客,不管是本地人,还是外来游客,大家手伸得最长,抢得最多的还是知味观的小笼。

  “A1,鲜肉小笼16元/笼;A2,虾肉小笼20元/笼”。两个收银员忙得抬头的工夫都没有。一旁从上海收银系统公司来的小吴给记者做起了解说:“卖得最好的有三样,鲜肉小笼、虾肉小笼和蟹黄汤包。小笼的价格比以前稍微涨了一点,毕竟物价上去了。蟹黄汤包一客3只,20元。小笼一客有8只,以后还有另外三种口味:菌菇,20元/笼;牛肉18元/笼;鸡肉,10元/笼。”

  曾去知味观仁和路总店吃过的人一定还记得,一般本地人会用知味观的充值卡,外地人则是去收银台先买50元的票,然后去选食物,从馄饨到小笼到田螺,点一样撕几张票,最后再多还少补。由于上了崭新的收银系统,那套老办法都作废了。现在,你要先想好吃啥,一次性点好。

  记者点餐的时候,很顺利。一客鲜肉小笼和一客虾肉小笼,要求打包,不用餐盒。小票上菜品打印得一清二楚,而且注明“打包”,1号档口取。两样加起来只需18元。原来开业第一周,两种小笼半价。

  到了1号档口,记者就和其他食客一样傻眼了,因为鲜肉小笼立等可取,而虾肉小笼迟迟不见芳踪。所有点的食物是开在一张小票上的。

  一旁的顾阿姨等了一刻钟之后,想让服务员把小票还给她先去取馄饨,又怕折返回来重新排一次队。这可真的等不起。因为昨天,从早到晚,你要想在知味观吃客小笼包,至少要排半个小时队伍。

  昨晚9点,知味观仁和店总经理张静告诉记者,开业首日的报表还没出来,但一楼(小吃)的营业额肯定破万了。这样的井喷,之前都预料到了,所以店里备货充足。无论是堂食还是卤味外卖,一旦快断货,立刻现烧。

  再回过头说甜品,杭州人对于百年老店开甜品站的反应如何?总经理助理干涛说,“还好。主要是面对年轻消费群体的一次转型升级。我们做过市场调研,现在甜品店越开越多,几乎开一家火一家,像麦当劳、肯德基这样的快餐连锁也都有甜品站,我们作为杭州人自己的中式餐饮连锁企业,对于这种新商机也是跃跃欲试。以后准备在东坡路上再开个甜品屋。这样一家人出来,可以在我们这里坐下来歇一会儿,老的管自己吃小笼,小辈儿吃吃冰淇淋、蛋糕。”

  实验

  杭州酒家“快刀斩豆腐”

  结果:很嗲的叫号机没敢用

  9月11日晚上6点。杭州延安路205号。位于街角的一幢小楼摇曳着一番别样的风情。

  店员正在挂招牌。记者抬眼一看,发现原来这里就是新装修好的杭州酒家。

  为了让杭州酒家重返延安路,杭州饮服集团壮士断腕般地关了太子楼。

  为了让老字号不孤芳自赏,新掌门人刘国铭用足了心思,在最好的地段有最好的厨师班底,第一步是要请客人进来。让他愿意带客人来、敢坐下来请客,关键是要接地气。

  “外婆叫你吃饭了!”去过外婆家的食客都记得那个脆脆的童音。这一回,杭州酒家的叫号器更嗲,更有家的味道。设计方工作人员、1991年出生的美女翁佳音幽幽地用杭州话给记者模拟了下,“(爸爸的声音)吃饭的类。(妈妈的声音)豪稍豪稍吃饭的类。(孩子的声音)小酒儿咪咪,鸡腿儿掰掰……”按照叫号器的设计,一家三口轮番喊。

  昨天是开业第一天,记者在门口守候了半天,愣是没听到这段原声。20岁的迎宾领班刘杨告诉记者,原来从傍晚6点13分就暂停叫号了,因为一楼二楼都已经满座了(23桌+48桌)。因为不想让外面的客人等候时间太长,这一天就先没用叫号器。“等一会翻桌了再根据客流情况放号吧。”

  于是乎,大堂里客人休息区的6台iPad也落寞地坐了回冷板凳。

  门口忙着给客人做回访的刘懿告诉记者,8月下旬这家老字号找到他们,于是他们为新杭州酒家开业设计了所有的活动,都是很潮的,比如门口的叫号系统,比如店堂里WiFi全覆盖,比如微信关注杭州酒家,发菜品照片,就可以获赠价值12元的青柠檬汁(不限人数,一桌人人手一杯都可以)。这家老字号很潮,只要把基数做大,把人气做旺,什么新鲜招数都愿意尝试。

  餐馆餐馆,最重要的还是味道。刘国铭是土生土长的杭州人,最在乎的也是这个杭州味道。一楼,一旁是很像老底子酱园场景的“高长兴”(1921年开张的高长兴菜馆是杭州酒家的前身),卖酒的;一旁有间透明的厨房,厨师在里面捞鱼圆,清清爽爽一碗清汤鱼圆,26元。如果有小孩子觉得捞鱼圆有趣,还可以跟着学。

  边上,还有间小屋子飘出异香。刘国铭领记者进去参观,原来里面藏着一只土砖灶,正慢火烤着叫花鸡,用的都是最好的果木。鸡肉香混合着果木的味道,空气中还有一丝酒香。客人到杭州酒家必点的这只果木泥烤叫花鸡,98元一份,每天是限量供应的,大概只有80只。

  如果所有的菜品像叫花鸡那样慢工出细活,肯定就叫不应了。开业前,杭州酒家的厨师都在练本领,比如,如何让传统名菜“文思豆腐”既保证薄如蝉翼,又不影响上菜速度。为了让嘴巴很刁、很懂行的杭州人吃得满意,而今的杭州酒家菜单上除了清汤鱼圆、叫花鸡这些地道杭州菜,又做了很多改良,干炸响铃变成了马蹄响铃,黄鳝变成了铁斗黄鳝。

  “味蕾的挣扎和自由。”就像菜单上的口号那样,这家老字号希望通过自身的实验让食物回归本来的味道,“味要浓厚不可油腻,味要清鲜不可淡薄……”

  这顿晚餐,记者是请刘国铭帮忙点的,5只菜:木郎紫苏鱼头(半只)、果木泥烤叫花鸡、马蹄响铃、铁斗黄鳝、辣椒蟹,加起来原价268元。因为开业第一天,打5折。

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分享到: 作者: 章卉   编辑: 谢劼 马兰  
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