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普通牛肉如何变身雪花肉?每百克牛肉注入二三十克脂肪
来源: 浙江在线-钱江晚报 时间: 2013年08月21日 08:03:57   字体设置:

  

  一口下去百来块的“神户牛肉”,没有一片真正出自日本。

  在正品缺乏的市场上,不少靠注射成长起来的“李鬼”日渐横行。今天我们就继续来兜一兜“注脂牛肉”的底。

  注脂牛肉

  大多是东北一些小厂在操作

  其实,注脂技术早先是日本研发出来的。初衷是为了改善其他牛肉的口感,距今已有数十年的历史。简单来说,就是把牛脂肪注射到肉质紧密的牛肉中,使得其口感松滑,同时在注射的过程中也非常强调均匀度。

  记者搜索发现,有关牛肉脂肪注射的技术在中国也有不少专利,专利申请单位有一些是农业类高校,早年老师们致力于此项研究跟日本人的初衷一样,都是为了改善牛肉口感。

  但是这种技术在实用中渐渐偏了方向。随着日式料理店兴起以及中国餐饮业对高档牛肉需求量的增大,“注脂”就成了“化普通牛肉为高档雪花肉”获取高利润的造假手段了。

  比如有一家“日本百欧司德中国事务所”,办公地点在大连。在不少农业推广网站上,该公司大张旗鼓地点明了他们公司的主营——将低档的牛肉(全瘦腿肉或F级外脊等低档部位肉)通过深加工,加工成高档的霜降雪花肉(脂肪沉积)的技术,从而获取更大的利润空间。不过拨打网站上的联系电话,一直无人接听。

  记者从业内人士处了解到,目前从事注脂的厂家主要集中在东北,普遍规模不大,网上查询到的不少厂址都是在某某县某某村。

  其中有一家企业的工作人员说,注射很简单,把牛肉脂肪先液化,然后均匀地注射到牛肉里,无论你是什么等级的牛肉,只要控制针法和密度就可以了,一般每100克牛肉的牛脂肪注入量为二三十克,注射针由相对方向交叉进针,注射间距为5-10毫米,而后迅速冷冻。“卖相你放心,冰冻完成后,你从肉眼上很难分辨出这是不是正宗的雪花牛肉。”

  当时记者是以进货为由向他咨询的,当进一步询问到注射设备时,对方再也不肯多说:你放心,我们的客户很多的,用了好多年了。

  一针针下去

  赚的是两道昧心钱

  记者昨天在武林门附近兜了一圈,又发现了一家深藏在某大酒店中的日本料理店在销售所谓的“神户牛肉”。易拉宝广告和菜单上都醒目地推荐着“神户牛肉”:要价688元/份,每份重量220克。

  记者询问当班经理,这神户牛肉是哪里的肉?经理反问:“请问,您想要吃哪里的肉呢?”

  “神户牛肉不是日本的吗?”

  “这个神户牛肉是国产的牛肉啊,我们都用大连的。我们老板有朋友在日本,时不时会带些正宗的神户牛肉到店里,不过需要预定。”

  为什么要打神户牛肉的旗号?经理振振有词:“我们这么叫无非是想说明我们的肉好。”

  注脂牛肉的水有多深?有业内人士给记者算了一笔帐:

  有良心的企业用西冷(牛上腰部的脊肉)和眼肉(牛脊背前端的肉)来注脂。一般国内最顶级的西冷也不过90元/公斤,牛脂肪大约5元/公斤,规模生产后加工成本是很有限的。

  那么算起来每公斤100多元的注脂牛肉,到了顾客这最后一棒,就能以“雪花牛肉”的名义,卖出1500元/公斤的好价。

  何况现实中大多数注脂牛肉,正如“日本百欧司德中国事务所”所称用的都是每公斤三四十元的低档牛肉,几针下去,这块牛肉的身价就能狂翻数十倍。

  商人爱注脂还有一层利润:加工前原料肉100公斤,加工后总重量可提高到135—150公斤。增重部分来自注入的脂肪和其他乳化剂等。

  那么,到底该如何分辨注脂牛肉?

  真正的雪花牛肉有肉的本色和脂肪的白色,而劣质的雪花牛肉则有脱色现象和冻烧现象。不过业内人士也告诉记者,通过肉眼精确分辨还是有一定难度。不过有一招可以告诉大家:如您发现切片色泽不一,有部分肉色变浅和出现褐色斑,则可以判证这种产品可能是注脂牛肉。因为注脂牛肉可能有防腐剂或细菌超标现象。

  国产牛也能养出雪花肉

  浙江省农科院畜牧所研究员蒋永清长期从事奶、肉牛营养与饲养研究,曾经在日本学习过一段时间。

  他告诉记者,要生产肌内脂肪丰富的牛肉,一是品种,如日本和牛易沉积脂肪,二是营养饲养,通常在牛的肥育后期,采用高能量的日粮,把大量能量转化脂肪;三是年龄,只有到一定的年龄,牛才会产生脂肪,而且是脂肪先沉积皮下,再沉积到肌肉内。蒋永清说,其实我国的一些著名地方黄牛品种,如我省的温岭高峰牛,相对早熟,具有较好产肉性能,也具备生产肌内脂肪丰富的牛肉潜力。只要在饲养上多下点功夫,也是能生产出雪花牛肉的。

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分享到: 作者: 肖菁 施雯   编辑: 潘洁 马兰  
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