杭州酒店缺3000营养师 营养将成酒店重要竞争力

http://www.zjsr.com  2005年08月15日  浙商网  文字大小[ ] [打印] [关闭] [评论]

  日前记者获悉,年内国家将出台一个专管吃得是否科学和营养的《国民营养条例》。其中规定,设有100人餐位的餐厅必须配备一名营养配餐员;300人以上餐位的餐厅必须配备一名营养管理师。以后餐饮业的厨师们,不仅要了解各种口味,还要掌握各类食物的营养价值、不同人群的营养膳食、营养缺乏病的预防与治疗……为此,我市相关部门已联手举办“公共营养师”培训班,以应对新的挑战。

  不懂营养吃出一大堆病

  在一些餐饮店家,水煮鱼几乎是一锅油——如此多的油水有谁向消费者指出不利健康;臭豆腐、霉千张——有多少店家提醒顾客不吃少吃;生食海鲜——又有多少店家指出其中的营养问题;而在丰盛的美味佳肴面前,又有多少消费者会想到,不懂吃会吃出种种疾病。

  记者从杭州饮食旅店业同业公会等处了解到,由于缺乏店家的营养指导,消费者往往在畜肉类及油脂上消费过多,谷类食物消费偏低,造成营养过剩,肥胖、脂肪肝、高血压、高血脂、糖尿病等慢性病发病率不断上升。据有关资料,我国目前有2亿人超重,1.6亿人患高血压,15岁—64岁的劳动人口中,高血压、脂肪肝、糖尿病等慢性病的发生率已经达到52%,死亡率占30%,其中不少是“吃”出来的后果。

  消费者是不是真不重视营养?记者采访时发现,并非如此。多数消费者不懂如何营养,但要求吃得营养,对餐厅将配备营养师表示欢迎。在市总工会上班的洪先生的观点颇有代表性:作为一名消费者固然追求好吃,但也希望营养均衡,餐饮店家若能主动做好营养搭配,帮消费者把好营养关,甚至在餐厅里进行现场咨询,消费者何乐不为?

  口味成酒店核心竞争力

  时下,杭城餐饮店家有悖营养原则的“口味偏重、油量偏大、味精偏多”等烹饪方式司空见惯。更有许多店家为迎合消费者的色、香、味追求,不惜滥用增鲜剂、增香精以及各种色素,从而对消费者的饮食健康带来危害。

  说起要配备营养师,餐饮业争议颇多。一家餐馆经理认为,一只菜端上桌,其中究竟有多少营养,消费者看不见摸不着,即使店家将每只菜所含的热量及有关营养成分都标示出来,消费者也未必会关心,起不了多大作用,再说中餐本来就重视荤素搭配,讲究营养,配备营养师是“画蛇添足”。

  也有众多餐饮店家认为,配备营养师无可厚非,但目前市场竞争,很大程度上是口味的竞争,有不少餐馆视口味竞争为核心竞争力。一位经理说,消费者上餐馆在乎色、香、味,其中口味是“重中之重”,若“没吃头”,难有回头客,餐饮企业不得不把菜肴做得好吃作为第一要务。

  配备营养师操作难也是一些餐饮店的看法。一家酒店的老总对记者说,厨师是控制菜肴营养的第一人,若厨师在营养师的指点下,懂得营养及合理配餐,会控制油脂及食盐的摄入量,自然有利于消费者的饮食健康,但由于餐饮企业流动人员多,每个人的营养需求不同,很难特意为某一个人配餐,有了营养师又能发挥多大的作用?

  杭城营养师缺口数千人

  杭州市民上餐馆消费早已成为平常事。今年上半年,杭州餐饮业实现零售总额50.72亿元,同比增长近15%。显然,营养和健康正在成为餐饮业不得不面临的严峻挑战,尤其当消费者把一日三餐托付给餐饮店家时,餐饮业担当的社会责任不小。

  但记者了解到,杭城除了医院食堂等少数单位配备一定数量的营养师外,没有一家餐饮店家设有营养师。根据《国民营养条例》所规定的餐位与营养管理人员的配备标准,相当于杭城经营面积在250平方米左右,或在600平方米以上的餐馆都应设营养管理人员。

  业内人士认为,杭州餐饮店家数量超过万家,其中600—700平方米的餐馆约占总店家的30%左右,按《条例》就需要3000名左右的营养师,再加上营养配餐员,营养管理人员将达到5000人左右。如此庞大的缺口如何弥补?显然,通过对餐饮店家的培训是一个办法,但目前我市餐饮业刚开了一个头,任重道远。

  据了解,营养管理者要做的工作很多,如向厨师传授各类食物的烹饪时间、方法,以减少营养素的流失;对各种食物菜肴进行营养评价;向顾客进行合理摄取营养的宣传等。有关专家认为,口味与营养应该“鱼与熊掌兼得”,只有餐饮企业主动承担起普及餐饮营养的社会责任,才能真正步入到健康产业中来——有一天,营养也将成为餐饮企业一个不亚于口味的竞争力。


来源: 杭州日报  作者: 李公阳   [发表评论]


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