超大酒店不再主流 杭州餐饮争相瘦身?

http://www.zjsr.com  2005年06月22日  浙商网  文字大小[ ] [打印] [关闭] [评论]

  杭菜馆一度以大取胜。但从去年开始,出现了一些大店竞争不过小店的现象。去年下半年,位于杭州黄龙体育中心、面积1.3万多平方米的五环喜乐大酒店关门谢客。而后,位于凯旋路的大阳光酒店也悄悄拉上了卷帘门。

  据业内人士称,目前杭城不少营业面积超过一万平方米的大型饭店,经营状况都不是很乐观。有人预言,“航空母舰”式的大酒店将不再是杭州餐饮发展的主流方向。

  冷:大酒店中午卖起快餐

  “一旦上座率上不去,大餐厅巨额的运营成本将使其处境相当尴尬。”一位知名大酒店的管理人员如是说。

  为减少成本,杭州很多大酒店千方百计想办法求生存:一些酒店门口挂起横幅,推出了午餐一律8折的优惠活动;阳光大酒店在涌金广场的分店,现在午餐时间上座率下降明显;位于文三路的花中城大酒店,其二楼更是在中午卖起了快餐;杭州久负盛名的大店新开元也开设了香辣厅,并做起了夜宵,晚餐营业后还接着供应夜宵,营业时间延伸到凌晨2点;黄龙世纪喜乐大酒店也将一车车的旅客拉到店内……

  “如果没有旅游团队的支撑,位于湖滨的红泥大酒店生存就会面临一定的困难”,一位业内人士这样对记者说。

  面对残酷的竞争,红泥餐饮不得不做“瘦身”运动,先是把杭州红泥花园一楼的停车场“让”给了肯德基;再是把海鲜池的黄金地段转给了NIKE(耐克)经销商;紧接着是富阳、萧山分店的关门。

  打折、减薪、裁员……很多大酒店不得不开源节流。今年5月,杭州餐饮业陷入了罕见的低谷。杭州商贸网数据显示,4月份杭州市餐饮业的营业收入是3634.28万元,5月份猛降到1270万元;利润总额也从4月份的3581万元降到了5月份的1292万元,降幅超过了六成,总体出现下滑趋势。

  热:个性中小店特色为王

  3年前,杭州的第一家精致餐厅——玉玲珑在中山中路萌芽。老板夫妇是本地有名的设计师,出于自身职业的原因,这间餐厅在他们手下成了一件艺术品,让杭州餐饮业界眼前一亮。随后的南山路改造,又给精致餐厅的异军突起提供了契机。

  2004年杭州餐饮业有个引人注目的现象:杭州城内一下子冒出大批中小型特色餐馆,分流了相当一部分消费者。此外,海鲜一条街、麻辣一条街……也先后出现。在争夺消费者的拉锯战中,资本势力不强的小店产生了群体效应。

  现在,“西湖春天”日平均客流量接近1200人,每天下午5点半左右,店内便排起了等待的长龙;“外婆家”已不接受预约,谁先到谁先拿号子,店外也常见几十米的长队;“暗香”又开了“暗香春天”和“简爱”两家分店;还有消息传出,“伊家鲜”将在金都宾馆开设分店。

  食客们更讲个性了

  大酒店的没落包括多方面原因,主要的一点是供求关系发生了变化。杭州市饮食旅店业同业公会的负责人对记者分析道,这也与很多顾客的消费习惯有关,以前请客吃饭讲究气派,面积越大,人气越旺,装修越好,面子就越足,对于菜的味道只要过得去就行,很多人上大饭店是“醉翁之意不在酒”,特别是前些年,大酒店营业额中的相当一部分是靠“公款吃喝”创下的。

  而现在,对于菜的口味以及餐厅环境,食客追求的是“个性”二字,杭州的餐饮市场为此也融入了多种元素,粤菜、川菜、湘菜、东南亚菜、土家菜……今天去感受一下异国菜,明天去尝辣,后天去西湖边的新天地坐坐,选择余地的不断扩大使个性化的中小餐馆备受宠爱,它们也从大酒店广泛的消费市场上分去了份额不少的一杯羹。

  相比之下,面积上千平方米的大酒店在管理和成本上都存在一定难度,用经济学的话来说就是“规模不经济”,规模越大就越难保证品质,风险也相对大一些,因此,“适度规模化”就成了很多发展商“保稳求发展”的生存之道。

  2003“非典”成为大酒店的“分水岭”

  作为杭州知名的大酒店,“阳光”系列酒店在杭州餐饮界影响力不小,然而由于面积过大,它这两年的日子并不好过。

  杭州阳光餐饮公司经理王翔告诉记者,大酒店的发展以2003年的“非典”时期为分界线,从1996年到2003年,其发展一直如火如荼,而“非典”以后,人们开始习惯于选择小型餐厅就餐,加上2003年精致餐厅开始进驻,大酒店的竞争空间受到了挤压。

  “这是餐饮业发展的一个阶段,如果再不瘦身,必将面临倒闭的危机。”王翔认为,“酒店的发展空间最好控制在3000多平方米以内,面积太大,成本就很高,尤其是在租金上。”

  看看“阳光”的瘦身之路:“阳光天地”从6000多平方米缩小到3000多平方米,“好阳光”从6000多平方米缩小到4000多平方米,取消了15个包厢。租金压力由此减少一半,店堂里看起来也不会有空荡荡的感觉,反而显得人气很旺。目前“金色阳光”也正在计划瘦身。

  特色精致餐厅分流客源

  小的火了,大的衰了?这个现象是否存在,目前业内尚无定论。但有一点可以肯定,随着消费心理的成熟,消费者已经开始分流,不管是高雅的、大众的、商务的,还是休闲的,不同的餐饮店都能找到不同的消费者,而餐饮格局的转变必然是顺消费者需求而变。

  客源大分流为小店异军突起提供了有利条件。从早先的“玉玲珑”、“粤浙会”、“江南红楼”,到最近走红的“西湖春天”、“暗香”,消费群不断细化,消费层次也在提升,部分追求优雅娴静用餐环境的杭州“小资”一族,以及经常穿梭各大酒店进行商务谈判的老板们,已成为杭州精致餐厅成长的社会基础。

  餐饮店的增多让大家有了更广泛的选择余地,高银街、古墩路、马塍路、保叔路等特色街四面开花,也使食客不必为享受一顿美食而跑远路。“以前杭城的名酒店屈指可数,没有区域性,吃顿饭都是慕名从城东赶到城西,现在店多了,而且很多个性餐馆都就近开在居民区附近。顾客选择余地一大,分摊后的单店营业额势必会下降。”杭州阳光餐饮公司经理王翔认为,杭州餐饮由一家或几家独霸天下的局面已一去不复返,正呈多足鼎立局面。

  大型餐馆是否已经过时?

  一位资深业内人士认为,杭州经济和社会整体发展势头好,又是风景旅游城市,大型宴会较多,因此对大型餐馆的需求是客观存在的。不少经营者反映,大店还有自身的规模优势。连锁经营、批量采购、原材料成本低;大店的菜点风格多样,消费者选择余地大,竞争力仍然存在。杭州需要航母式的大酒店。但对这样的中型城市来说,数量不能过多,十多家就够了,否则酒店过剩的竞争状态,必然会导致一部分处于亏损。

  中式快餐是发展主流吗?

  近几年,“九佰碗”、“千食客”、“蓝与白”等快餐品牌不断涌现。中式快餐是不是现今餐饮业发展的主流?

  “以大众消费为主的中式快餐店的目标客户群与酒店有本质的区别,因此两者走的是不同的路,不存在大的竞争。”杭州千食客连锁餐饮有限公司总经理林韬告诉记者,中式快餐讲究价廉、实惠和方便,多选择在离居民区或写字楼较近的地方,其目标客户群是普通大众。中式快餐永远有自己的发展方式,但称不上是主流。

  精致餐厅会过度竞争吗?

  虽然说个性中小餐厅的发展正处于黄金期,但也有部分店的生意已开始萧条起来。“其实,和很多新兴行业一样,杭州精致餐厅消费群的培养还跟不上餐厅的发展速度,这也预示着,餐厅数量增长过快极有可能导致无序竞争。由于目前杭州的精致餐厅大多数还是各自为战,难以形成共识,这将直接威胁精致餐厅的生存。”有关人士说。


来源: 今日早报  作者:


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