杭菜馆一度以大取胜。但从去年开始，出现了一些大店竞争不过小店的现象。去年下半年，位于杭州黄龙体育中心、面积1.3万多平方米的五环喜乐大酒店关门谢客。而后，位于凯旋路的大阳光酒店也悄悄拉上了卷帘门。

　　据业内人士称，目前杭城不少营业面积超过一万平方米的大型饭店，经营状况都不是很乐观。有人预言，“航空母舰”式的大酒店将不再是杭州餐饮发展的主流方向。

　　冷：大酒店中午卖起快餐

　　“一旦上座率上不去，大餐厅巨额的运营成本将使其处境相当尴尬。”一位知名大酒店的管理人员如是说。

　　为减少成本，杭州很多大酒店千方百计想办法求生存：一些酒店门口挂起横幅，推出了午餐一律8折的优惠活动；阳光大酒店在涌金广场的分店，现在午餐时间上座率下降明显；位于文三路的花中城大酒店，其二楼更是在中午卖起了快餐；杭州久负盛名的大店新开元也开设了香辣厅，并做起了夜宵，晚餐营业后还接着供应夜宵，营业时间延伸到凌晨2点；黄龙世纪喜乐大酒店也将一车车的旅客拉到店内……

　　“如果没有旅游团队的支撑，位于湖滨的红泥大酒店生存就会面临一定的困难”，一位业内人士这样对记者说。

　　面对残酷的竞争，红泥餐饮不得不做“瘦身”运动，先是把杭州红泥花园一楼的停车场“让”给了肯德基；再是把海鲜池的黄金地段转给了NIKE(耐克)经销商；紧接着是富阳、萧山分店的关门。

　　打折、减薪、裁员……很多大酒店不得不开源节流。今年5月，杭州餐饮业陷入了罕见的低谷。杭州商贸网数据显示，4月份杭州市餐饮业的营业收入是3634.28万元，5月份猛降到1270万元；利润总额也从4月份的3581万元降到了5月份的1292万元，降幅超过了六成，总体出现下滑趋势。

　　热：个性中小店特色为王

　　3年前，杭州的第一家精致餐厅——玉玲珑在中山中路萌芽。老板夫妇是本地有名的设计师，出于自身职业的原因，这间餐厅在他们手下成了一件艺术品，让杭州餐饮业界眼前一亮。随后的南山路改造，又给精致餐厅的异军突起提供了契机。

　　2004年杭州餐饮业有个引人注目的现象：杭州城内一下子冒出大批中小型特色餐馆，分流了相当一部分消费者。此外，海鲜一条街、麻辣一条街……也先后出现。在争夺消费者的拉锯战中，资本势力不强的小店产生了群体效应。

　　现在，“西湖春天”日平均客流量接近1200人，每天下午5点半左右，店内便排起了等待的长龙；“外婆家”已不接受预约，谁先到谁先拿号子，店外也常见几十米的长队；“暗香”又开了“暗香春天”和“简爱”两家分店；还有消息传出，“伊家鲜”将在金都宾馆开设分店。

　　食客们更讲个性了

　　大酒店的没落包括多方面原因，主要的一点是供求关系发生了变化。杭州市饮食旅店业同业公会的负责人对记者分析道，这也与很多顾客的消费习惯有关，以前请客吃饭讲究气派，面积越大，人气越旺，装修越好，面子就越足，对于菜的味道只要过得去就行，很多人上大饭店是“醉翁之意不在酒”，特别是前些年，大酒店营业额中的相当一部分是靠“公款吃喝”创下的。

　　而现在，对于菜的口味以及餐厅环境，食客追求的是“个性”二字，杭州的餐饮市场为此也融入了多种元素，粤菜、川菜、湘菜、东南亚菜、土家菜……今天去感受一下异国菜，明天去尝辣，后天去西湖边的新天地坐坐，选择余地的不断扩大使个性化的中小餐馆备受宠爱，它们也从大酒店广泛的消费市场上分去了份额不少的一杯羹。

　　相比之下，面积上千平方米的大酒店在管理和成本上都存在一定难度，用经济学的话来说就是“规模不经济”，规模越大就越难保证品质，风险也相对大一些，因此，“适度规模化”就成了很多发展商“保稳求发展”的生存之道。

　　2003“非典”成为大酒店的“分水岭”

　　作为杭州知名的大酒店，“阳光”系列酒店在杭州餐饮界影响力不小，然而由于面积过大，它这两年的日子并不好过。

　　杭州阳光餐饮公司经理王翔告诉记者，大酒店的发展以2003年的“非典”时期为分界线，从1996年到2003年，其发展一直如火如荼，而“非典”以后，人们开始习惯于选择小型餐厅就餐，加上2003年精致餐厅开始进驻，大酒店的竞争空间受到了挤压。

　　“这是餐饮业发展的一个阶段，如果再不瘦身，必将面临倒闭的危机。”王翔认为，“酒店的发展空间最好控制在3000多平方米以内，面积太大，成本就很高，尤其是在租金上。”

　　看看“阳光”的瘦身之路：“阳光天地”从6000多平方米缩小到3000多平方米，“好阳光”从6000多平方米缩小到4000多平方米，取消了15个包厢。租金压力由此减少一半，店堂里看起来也不会有空荡荡的感觉，反而显得人气很旺。目前“金色阳光”也正在计划瘦身。

　　特色精致餐厅分流客源

　　小的火了，大的衰了？这个现象是否存在，目前业内尚无定论。但有一点可以肯定，随着消费心理的成熟，消费者已经开始分流，不管是高雅的、大众的、商务的，还是休闲的，不同的餐饮店都能找到不同的消费者，而餐饮格局的转变必然是顺消费者需求而变。

　　客源大分流为小店异军突起提供了有利条件。从早先的“玉玲珑”、“粤浙会”、“江南红楼”，到最近走红的“西湖春天”、“暗香”，消费群不断细化，消费层次也在提升，部分追求优雅娴静用餐环境的杭州“小资”一族，以及经常穿梭各大酒店进行商务谈判的老板们，已成为杭州精致餐厅成长的社会基础。

　　餐饮店的增多让大家有了更广泛的选择余地，高银街、古墩路、马塍路、保叔路等特色街四面开花，也使食客不必为享受一顿美食而跑远路。“以前杭城的名酒店屈指可数，没有区域性，吃顿饭都是慕名从城东赶到城西，现在店多了，而且很多个性餐馆都就近开在居民区附近。顾客选择余地一大，分摊后的单店营业额势必会下降。”杭州阳光餐饮公司经理王翔认为，杭州餐饮由一家或几家独霸天下的局面已一去不复返，正呈多足鼎立局面。

　　大型餐馆是否已经过时？

　　一位资深业内人士认为，杭州经济和社会整体发展势头好，又是风景旅游城市，大型宴会较多，因此对大型餐馆的需求是客观存在的。不少经营者反映，大店还有自身的规模优势。连锁经营、批量采购、原材料成本低；大店的菜点风格多样，消费者选择余地大，竞争力仍然存在。杭州需要航母式的大酒店。但对这样的中型城市来说，数量不能过多，十多家就够了，否则酒店过剩的竞争状态，必然会导致一部分处于亏损。

　　中式快餐是发展主流吗？

　　近几年，“九佰碗”、“千食客”、“蓝与白”等快餐品牌不断涌现。中式快餐是不是现今餐饮业发展的主流？

　　“以大众消费为主的中式快餐店的目标客户群与酒店有本质的区别，因此两者走的是不同的路，不存在大的竞争。”杭州千食客连锁餐饮有限公司总经理林韬告诉记者，中式快餐讲究价廉、实惠和方便，多选择在离居民区或写字楼较近的地方，其目标客户群是普通大众。中式快餐永远有自己的发展方式，但称不上是主流。

　　精致餐厅会过度竞争吗？

　　虽然说个性中小餐厅的发展正处于黄金期，但也有部分店的生意已开始萧条起来。“其实，和很多新兴行业一样，杭州精致餐厅消费群的培养还跟不上餐厅的发展速度，这也预示着，餐厅数量增长过快极有可能导致无序竞争。由于目前杭州的精致餐厅大多数还是各自为战，难以形成共识，这将直接威胁精致餐厅的生存。”有关人士说。